Tuija Ebner (links), Andreas Bucher und Silvia Fuchs
Mit einer Herbst Saison Karte startet das Restaurant «Chez Grand Maman» in die zweite Saison. Nach den ersten Monaten zieht Andreas Bucher als Leiter Hotellerie eine erste, sehr positive Bilanz und erklärt, was an der neuen Karte neu ist.
Was ist neu an dieser Speisekarte?
Wir haben das Angebot an vegetarischen Speisen ausgebaut. Diese Rezepte haben wir wieder mit den Grand Mamans entwickelt. Dabei machten wir eine interessante Feststellung: Früher hiess „vegetarisch“ einfach „kein Fleisch“, aber gebraten wurde das Gemüse oder die Kartoffeln mit Schweineschmalz. Das geht natürlich heutzutage nicht mehr unter dem Label „vegetarisch“. Wir mussten also alle fleischlosen Gerichte neu entwickeln unter Berücksichtigung der alten Rezepte.
Ist die neue Karte auch saisonal?
Ja, aktuell kommen die Herbstgerichte dazu: Zum Beispiel selber gemachte Spätzli und feines Herbstgemüse. Dann haben wir selber gemachte Pommes frites, also etwas, was es kaum noch gibt. Meistens sind Pommes frites in den Restaurants ja „Convenience Produkte“, also fabrikmässig vorfabriziert. Auch das Ketchup machen wir selber.
Was sind die Highlights?
Neben den Klassikern wie „Läberli“, die sehr gut gelaufen sind, gibt es neu zum Beispiel „Grosis Kalbsfleisch Terrine“. Basis dafür ist ein altes Rezept mit einem Calvados-Sülzli oben drauf. Das passt sehr gut für die kommenden Festtage. Erweitert haben wir auch das Angebot für Kinder unter dem Motto für „Enkel und andere Kinder“. Damit reagieren wir darauf, dass immer mehr Familien mit Enkeln kommen.
Welche Rolle spielen die „Grand Mamans“?
Sie stehen hinter jedem Rezept. Und es kommen immer wieder auch unerwartete Inputs. Ein Beispiel: Eine Grand Maman, die sich sehr für Fisch interessiert, regte an, dass wir nicht einfach „Forelle“ schreiben, sondern „Forellen-Filets“, weil sonst die Leute befürchten, es gebe einen ganzen Fisch mit dem sie nicht umgehen können.
Kartenwechsel heisst oft auch Preiserhöhung. Auch hier?
Bei uns gilt das nicht. Kein einziger Preis wird erhöht, denn wir wollen preiswert bleiben. Nicht einmal beim Kaffee schlagen wir auf, obwohl fast alle 10 Prozent aufschlagen.
Ein halbes Jahr gibt es nun das Chez Grand Maman Restaurant schon. Die Bilanz?
Das Ganze entwickelt sich wie gewünscht oder sogar noch besser. Es gibt Tage, da haben wir so viele Gäste, dass wir auch beim Cheminée aufdecken müssen, damit alle Platz haben. Es gibt allerdings sehr grosse Schwankungen und wir haben noch nicht rausgefunden, welche Faktoren dabei eine Rolle spielen. Das Wetter oder bestimmte Wochentage sind es nicht.
Soviel kann gesagt werden: Umsatztechnisch entwickelt sich Chez Grand Maman hervorragend.
Hervorragend?
Ja, hervorragend.
(Interview: Mario Aldrovandi)
